kleine OÖ Knödelkunde (deutsch)

KLEINE OBERÖSTERREICHISCHE KNÖDELKUNDE

Knödel sind Oberösterreichs Ravioli. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Variationen, und sie eignen sich, je nach Portionierung und Dimension, als Beilagen, als Zwischengerichte und auch als Hauptgericht. Die „Beilagenknödel“ wurden bereits im Beilagenkapitel (s. S. 86) ausführlich behandelt. Gleichgültige, wie man die Knödel im Küchenalltag einsetzt, gelten jedoch folgende Grundregeln:

• Knödel gelingen leichter, wenn der „Knödelrohling“, also die zum Knödel geformte Füllmasse, kurz tiefgekühlt wird. Dann lässt sich der Teig leichter darum hüllen und die Masse quillt beim Knödelformen bzw. Knödeldrehen nicht heraus.
• Als Standardgewicht für Knödel sollte man etwa 30 bis 40 g für die Fülle und ebenfalls 30 bis 40 g für die Knödelhülle vorsehen. Wenn Hülle und Fülle sich die Waage halten, munden die Knödel am besten.
• Je kleiner die Knödel sind, desto appetitlicher sehen sie aus und desto schneller garen sie.
• Als Standardportion sollte man pro Person ca. 4 bis 5 kleine Knödelchen vorsehen. „Knödeltiger“ bekommen mehr, schwache Esser entsprechend weniger.

eine kleine Knödelkunde, von Prof. Christoph Wagner:

Wenn der Knödel, wie der große, aus Oberösterreich stammende Kulinarhistoriker Franz Maier-Bruck einmal schrieb, „das gemeinsame Element aller österreichischen Speisenfolgen“ ist, so gilt dies sicherlich auch in ganz besonderem Maße für die oberösterreichische Küche. Die klassischen Zutaten bestehen aus Schneidsemmelwürfeln, Butter, Eiern, Milch, Mehl, Zwiebeln und gehackter Petersilie, die jede Hausfrau in unterschiedlicher Menge verwendet.Auch was die Zubereitung betrifft, unterscheidet man zwei „ Semmelknödel- Schulen“: jene, bei der die Semmelwürfel zuerst in Milch und Eiern geweicht und erst dann unter Beimengung von Mehl geformt werden; und die andere, in welcher die Semmelwürfel zunächst in Butter und Zwiebeln geröstet und erst dann mit Mehl, Eiern und Milch geformt werden. Wie immer man sich entscheidet: Man serviert den Semmelknödel zu Schweinsbraten und Geselchtem ebenso wie zu Beuschel, Wild, Schwammerlsauce und allen Ragoutgerichten.

Die oberösterreichische Welt- Kugel

„Wenn man keinen Knödel isst“, so lautet ein altes oberösterreichisches Sprichwort,„so hat man den ganzen Tag Hunger.“

Und in der Tat braucht man nach einem griffigen und bissfesten Symbol für die Küche des Landes ob der Enns nicht lange zu suchen: Der Knödel eignet sich perfekt als kulinarische Trademark.

Die Grundausstattung für jene Institution, die man später „Knödeltag“ nennen sollte, war also bereits vor knapp vier Jahrtausenden vorhanden. Alte oberösterreichische Kochbücher erweisen sich denn auch immer wieder als wahre Fundgruben für viele vergessene Knödelrezepte wie etwa Brandknödel, braune Grießknödel, eingesetzte Knödel, sunndörrte Knod’n, gebackene Reisknödel, Selchknödel oder Einmachknödel, von den heute noch populären Speck-, Grammel-, Fleisch-, „z’sammg’legten“, böhmischen oder Durcheinanderknödeln“ gar nicht zu reden. Dass Knödel keine Diätmahlzeit sind, hat sich zwar mittlerweile selbst bis in die tiefsten Täler des Salzkammerguts und die hintersten Hügel des Mühlviertels herumgesprochen — der Popularität der Knödel im Lande ob der Enns hat dies jedoch keinerlei Abbruch getan.

Einige Gedanken zu Heimat

Im Frühling die blühenden Blumen, im Sommer die goldenen Felder, im Herbst das saftige Mostobst und im Winter die verschneiten Berge — das ist Oberösterreich. Klare Flüsse und Seen laden zum Baden oder zum Angeln ein, satte Wiesen machen Lust auf ein Picknick zu Zweit, Laub- und Nadelwälder ermöglichen schattige Spaziergänge und die zerklüfteten Berge bieten — sofern man sie einmal bestiegen hat — einen traumhaften Ausblick auf die herrliche Landschaft des Salzkammergutes.

In dieser Gegend bin ich aufgewachsen: Auf dem Bauernhof meiner Großeltern, nur eine Kurve von unserem Gasthof entfernt. Die Kindheit war fröhlich, doch die Arbeit war hart im steilen Bergland, wo Verschwendung ein Fremdwort war. Dort habe ich von meiner Oma den sorgfältigen Umgang mit unseren Lebensmitteln gelernt. Ich erinnere mich gerne zurück an meinen Großvater in seiner uralten Lederhose, die ihm schon von seinem Vater vererbt worden war.

Besonders geschäftig war das Treiben auf dem Bauernhof, wenn Schlachttag war. Kühlungen gab es damals noch nicht, also wurde das geschlachtete Schwein sofort zerteilt und weiter verarbeitet. Meine Oma hat damals Würste gekocht, sie hat Blunzen gestopft, sie hat das Fleisch eingesurt und auch Sülzen und Bratl’n gemacht.

Aber auf dem Hof meiner Großeltern, da gab es auch Birnen, Äpfel, Kirschen und Zwetschken die vor der Haustür verkauft wurden. Die anderen Früchte hat mein Großvater eingemaischt und in den langen Wintermonaten zu Schnaps gebrannt oder den frisch gepressten Saft zu Most vergoren.

Während meiner Jugend ist durch die neuen Technologien die Arbeit der Bauern immer mehr in den Hintergrund gedrängt worden, Lebensmittel wurden vielfach zur Massenware, was der Qualität nicht förderlich war. Aber als Gastwirtin und Köchin aus Leidenschaft wollte ich meinen Gästen von Anfang an die gleichen guten Sachen bieten, die ich auch beim Kochen für meine Familie verwendet habe: Produkte aus meiner Umgebung, Fleisch von Landwirten, die die Tiere artgerecht halten, Gansln, die einen schönen Sommer auf der Weide verbracht haben, Lammfleisch von Lämmern, die mit ihren Müttern die Frühjahrssonne genießen konnten. Was damals für mich wichtig war ist es auch heute noch, darum besuche ich meine Lieferanten auch von Zeit zu Zeit einmal, weil sie über die Jahre hinweg zu Freunden geworden sind. Ich schätze ihre Arbeit und ihre Produkte. Ich packe meine Enkerl ins Auto und zeige ihnen wie groß die Schafe sind, wie die Gänse schreien und warum in den Nestern der Hühner nicht nur braune, sondern auch weiße und manchmal sogar hellgrüne Eier liegen. Schon bald in der Früh sind wir manchmal auf einem Hof, wo der Hahn fleißig kräht und wo wir dann frische Milch oder einen naturtrüben Apfelsaft zum Frühstück genießen.

Und wenn Sie jetzt neugierig geworden sind, dann können Sie sich selbstverständlich auch auf so eine Exkursion begeben, wenn Sie bei uns Urlaub machen. Unsere Landwirte, die ja auch Landschaftspfleger sind und die ihre Arbeit lieben, zeigen Ihnen gerne, woher der Treibstoff für unseren Körper kommt. Jener Treibstoff, der von hoher Qualität sein muss, damit wir bis ins hohe Alter fit und gesund bleiben. Und daher kommt bei mir nicht irgendetwas in den Kochtopf, sondern nur das Beste und das Frischeste, was meine Lieferanten aus dem Salzkammergut zu bieten haben. Für Ihre Gesundheit, für Ihren Genuss und für Ihren Aufenthalt in unserm schönen Landl.

Gibt es eine typische oberösterreichische Küche? Ingrid Pernkopf, Wirtin aus Gmunden (Gasthaus Grünberg am See) und der Kochbuch- Bestsellerautor Christoph Wagner (ein gebürtiger Linzer) waren auf kulinarischer Spurensuche im Land ob der Enns unterwegs. Sie sammelten traditionelle Rezepte, besuchten befreundete Köche, Bauern und Produzenten, kosteten sich durch. Das schmackhafte Ergebnis ist ein umfassendes Kochbuch, in dem die lange Tradition der oberösterreichischen Fischküche genauso aufgetischt wird wie die unverwechselbare Knödelküche oder Süßes für Schleckermäuler. Es versammelt 520 klassische und zeitgemäße adaptierte Rezepte mit zahlreichen Variationsmöglichkeiten, gespickt mit kulturhistorischen Anekdoten und Wissenswertem über genussreiche „ Bodenschätze“. Das Ergebnis überzeugt: Hier ist es, das große oberösterreichische Grundkochbuch!